Fromage de chèvre fermier: le terme " fermier " peut-être utilisé lorsque le fromage est fabriqué par un producteur agricole, selon des techniques traditionnelles, avec du lait provenant uniquement de sa propre exploitation, et sur les lieux mêmes de l'exploitation.
Deuxième activité de notre exploitation, LA FABRICATION FROMAGERE, est soumise à des règles très strictes, élaborées désormais, pour une grande part, d'après les Directives européennes. L'adaptation des locaux s'est toujours faite en concertation avec la Direction des Sercices Vétérinaires de Chartres. Notre fromagerie est agréée CEE sous le N° F- 28 - 342 - 01 - CEE Ce numéro est appliqué sur tous les documents ( facture, bon de livraison ) et sur les étiquettes de nos fromages; il assure ainsi la traçabilité de nos produits.
Aussitôt la traite terminée et après chaque traite, nous procédons à l'emprésurage du lait. Cette action consiste à ajouter au lait conditionné dans des bassines de 30 ou 40 litres de la présure, ( la présure est une enzyme (chymosine) extraite de la caillette de chevreau.) Elle a pour fonction de coaguler le lait ( en quelques heures le lait en phase liquide se transforme en un gel). Les bassines emprésurées sont mises en salle de caillage pour 24 à 36 heures.
Le lendemain matin, nous procédons aumoulage à la louche dans des moules de différentes formes. L'égouttage dans les moules dure 24 h. Le salage au sel blanc ou au sel mélangé avec de la cendre est fait manuellement. Les fromages restent encore 24 h en salle de fabrication.Ils sont ensuite entreposés dans un haloir; pièce où la température et l'hygrométrie doivent pouvoir y être régulées facilement: - Température optimale: 8-12°C. - Hygrométrie: 80-95 %.
lactosérum. Dans le haloir les fromages sont retournés tout les 2 jours afin que l'humidité s'évapore de chaque coté et permettre ainsi a la flore de se développer.Une légère croute bleutée apparaît au bout de quelques jours; il s'agit du Pénicillium. Les fromages sont vendus, frais, demi sec ou sec, chaque semaine sur le marché de Nogent le Rotrou et à des crémiers lors d'une tournée hebdomadaire.
Nous récupérons le lactosérum dans des bassines, ce dernier est donné comme boisson à nos brebis, nos poules et cochons sans problème. Composition du
La mention " au lait cru " peut être utilisée pour le fromage fabriqué exclusivement avec un lait n'ayant pas été chauffé à plus de 40°C. Le lait cru est intéressant sur le plan gustatif et sur le plan de la nutrition car il n'a reçu aucun traitement d'assainissement lui permettant d'assurer une meilleure conservation, et par conséquent il a conservé toutes ses protéines, vitamines ( B6, B12, acide folique ), ses acides aminés et acides gras essentiels. Il doit être préparé dans des conditions hygiéniques satisfaisantes et satisfaire à des critères microbiologiques déterminés.
Frais ou Affinés, dégustez nous.
Les crémiers Eleveurs Accueil Le marché Recettes Documents Les fromagesLes Chênes
Le troupeau L' élevage La ferme Actualités Photos Trajet Inventaire Chèvres Inventaire Boucs Saillies 2005 Certificat DSV Bon de commande boucles Identification au 1/8/05 Réglementation Ovine et Caprine ( ministère) Tarif Reproducteurs 2006 Lettre aux éleveurs
Deuxième activité de notre exploitation, LA FABRICATION FROMAGERE, est soumise à des règles très strictes, élaborées désormais, pour une grande part, d'après les Directives européennes. L'adaptation des locaux s'est toujours faite en concertation avec la Direction des Sercices Vétérinaires de Chartres. Notre fromagerie est agréée CEE sous le N° F- 28 - 342 - 01 - CEE Ce numéro est appliqué sur tous les documents ( facture, bon de livraison ) et sur les étiquettes de nos fromages; il assure ainsi la traçabilité de nos produits.
Aussitôt la traite terminée et après chaque traite, nous procédons à l'emprésurage du lait. Cette action consiste à ajouter au lait conditionné dans des bassines de 30 ou 40 litres de la présure, ( la présure est une enzyme (chymosine) extraite de la caillette de chevreau.) Elle a pour fonction de coaguler le lait ( en quelques heures le lait en phase liquide se transforme en un gel). Les bassines emprésurées sont mises en salle de caillage pour 24 à 36 heures.
Le lendemain matin, nous procédons aumoulage à la louche dans des moules de différentes formes. L'égouttage dans les moules dure 24 h. Le salage au sel blanc ou au sel mélangé avec de la cendre est fait manuellement. Les fromages restent encore 24 h en salle de fabrication.Ils sont ensuite entreposés dans un haloir; pièce où la température et l'hygrométrie doivent pouvoir y être régulées facilement: - Température optimale: 8-12°C. - Hygrométrie: 80-95 %.
lactosérum. Dans le haloir les fromages sont retournés tout les 2 jours afin que l'humidité s'évapore de chaque coté et permettre ainsi a la flore de se développer.Une légère croute bleutée apparaît au bout de quelques jours; il s'agit du Pénicillium. Les fromages sont vendus, frais, demi sec ou sec, chaque semaine sur le marché de Nogent le Rotrou et à des crémiers lors d'une tournée hebdomadaire.
Nous récupérons le lactosérum dans des bassines, ce dernier est donné comme boisson à nos brebis, nos poules et cochons sans problème. Composition du
La mention " au lait cru " peut être utilisée pour le fromage fabriqué exclusivement avec un lait n'ayant pas été chauffé à plus de 40°C. Le lait cru est intéressant sur le plan gustatif et sur le plan de la nutrition car il n'a reçu aucun traitement d'assainissement lui permettant d'assurer une meilleure conservation, et par conséquent il a conservé toutes ses protéines, vitamines ( B6, B12, acide folique ), ses acides aminés et acides gras essentiels. Il doit être préparé dans des conditions hygiéniques satisfaisantes et satisfaire à des critères microbiologiques déterminés.
Frais ou Affinés, dégustez nous.
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Le troupeau L' élevage La ferme Actualités Photos Trajet Inventaire Chèvres Inventaire Boucs Saillies 2005 Certificat DSV Bon de commande boucles Identification au 1/8/05 Réglementation Ovine et Caprine ( ministère) Tarif Reproducteurs 2006 Lettre aux éleveurs